Karakter Biokimia dan Profil Protein Yogurt Kambing PE Difermentasi Bakteri Asam Laktat (BAL)

Abstract

Yogurt merupakan salah satu makanan fermentasi dari susu dengan penambahan Bakteri Asam Laktat (BAL). Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui karakter biokimia dan profil protein yogurt kambing PE difermentasi BAL. Susu kambing dan sapi di perah pada pagi hari dan dibagi menjadi 5 golongan: susu segar (sapi dan kambing), susu fermentasi kultur tunggal dengan starter bakteri L. acidophilus, kultur ganda dengan starter bakteri L. acidophilus+S. thermophilus, dan kultur campuran dengan starter komersial (yogurt mix). Protein susu dan yogurt diisolasi dan dimurnikan dengan 5x volume ekstrak buffer lisis (4mM PMSF, 1x PBS, 0,05 % Tween 20) dan diekstraksi dengan sonikasi amplitudo 20%. Separasi pita protein dengan SDS-PAGE discontinous separating gel 15% dan analisis hasil elektroforesis dihitung berat molekulnya berdasarkan protein standar menggunakan Rf. Analisis densitas profil protein menggunakan software Quantity One dan SPSS 15.0. Hasil menunjukkan bahwa pada susu sapi dan kambing segar, kultur tunggal dan ganda, serta yogurt mix ditemukan Κ-casein, β-casein, dan α-S1 casein pada berat molekul antara 30-38 kDa. Sedangkan pada susu kambing segar dan yogurt mix pada berat molekul 36 kDa yaitu α-S2 casein. Secara umum komposisi protein antara susu sapi dan susu kambing adalah sama, tetapi masing-masing memiliki pita protein yang berbeda, sehingga diduga memiliki fungsi yang berbeda pula.

Kata kunci: BAL, kasein, SDS-PAGE, susu kambing Etawah