Penggunaan Kultur Starter Bakteri Asam Laktat pada Pengolahan Sosis Fermentasi Ikan Lele Dumbo yang Diinfeksi Listeria monocytogenes ATCC-1194

Happy Nursyam

Abstract


Penggunaan biopreservatif bakteri asam laktat pada bahan makanan sangat efektif dalam mengontrol pertumbuhan bakteri patogen dan mikroorganisme pembusuk. Bakteri asam laktat pada produk fermentasi, selain berperan sebagai biopreservatif juga berperan penting dalam meningkatkan kualitas nutrisi bahan mentah yang difermentasi.  Penelitian ini merupakan kajian tentang penggunaan kultur starter Pediococcus acidilactici; Lactobacillus casei; dan kombinasi Pediococcus acidilactici dan Lactobacillus casei; serta tanpa starter kultur sebagai kontrol, terhadap karakter biopreservatif sosis fermentasi ikan lele dumbo yang diinfeksi Listeria monocytogenes selama pematangan 28 hari pada suhu inkubasi 15-22 °C.  Berdasarkan hasil penelitian diketahui komponen biopreservatif yang dihasilkan didominasi oleh senyawa alkohol, keton, asam-asam lemak, ester dari asam lemak, fenol, benzene, dan senyawa volatil lain. Fenol merupakan senyawa yang terbanyak. Semakin besar rasio C15:0/C17:0 dalam sosis fermentasi ikan lele dumbo, pertumbuhan Listeria monocytogenes makin sedikit. Sosis yang difermentasi menggunakan kombinasi Pediococcus acidilactici dan Lactobacillus casei starter memiliki rasio C15:0/C17:0 terbesar, dan mampu mematikan pertumbuhan Listeria monocytogenes. Rasio C15:0/C17:0 dengan nilai 79,84 merupakan dosis yang mematikan bagi Listeria monocytogenes pada suhu inkubasi 15-21,2 °C secara in vitro.

Kata kunci: BAL, biopreservatif, Ikan Lele Dumbo, Listeria monocytogenes


Full Text:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.21776/ub.jels.2011.001.02.05

Refbacks

  • There are currently no refbacks.