Penggunaan Kultur Starter Bakteri Asam Laktat pada Pengolahan Sosis Fermentasi Ikan Lele Dumbo yang Diinfeksi Listeria monocytogenes ATCC-1194
DOI:
https://doi.org/10.21776/ub.jels.2011.001.02.05Abstract
Penggunaan biopreservatif bakteri asam laktat pada bahan makanan sangat efektif dalam mengontrol pertumbuhan bakteri patogen dan mikroorganisme pembusuk. Bakteri asam laktat pada produk fermentasi, selain berperan sebagai biopreservatif juga berperan penting dalam meningkatkan kualitas nutrisi bahan mentah yang difermentasi. Penelitian ini merupakan kajian tentang penggunaan kultur starter Pediococcus acidilactici; Lactobacillus casei; dan kombinasi Pediococcus acidilactici dan Lactobacillus casei; serta tanpa starter kultur sebagai kontrol, terhadap karakter biopreservatif sosis fermentasi ikan lele dumbo yang diinfeksi Listeria monocytogenes selama pematangan 28 hari pada suhu inkubasi 15-22°C. Berdasarkan hasil penelitian diketahui komponen biopreservatif yang dihasilkan didominasi oleh senyawa alkohol, keton, asam-asam lemak, ester dari asam lemak, fenol, benzene, dan senyawa volatil lain. Fenol merupakan senyawa yang terbanyak. Semakin besar rasio C15:0/C17:0 dalam sosis fermentasi ikan lele dumbo, pertumbuhan Listeria monocytogenes makin sedikit. Sosis yang difermentasi menggunakan kombinasi Pediococcus acidilactici dan Lactobacillus casei starter memiliki rasio C15:0/C17:0 terbesar, dan mampu mematikan pertumbuhan Listeria monocytogenes. Rasio C15:0/C17:0 dengan nilai 79,84 merupakan dosis yang mematikan bagi Listeria monocytogenes pada suhu inkubasi 15-21,2°C secara in vitro.
Kata kunci: BAL, biopreservatif, Ikan Lele Dumbo, Listeria monocytogenes
Downloads
Published
Issue
Section
License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
